“Futbol bir ölüm kalım meselesi değildir. Ondan çok daha önemlidir.” Liverpool futbol kulübünün efsanevi teknik direk- törlerinden Bill Shankly’nin bu sözleri aslında bira için de söylenebilir: Bira toplumun mayası, medeniyetimizin kaynağıdır. Bira olmasaydı hâlâ iki parça eşyamızı yüklediğimiz hayvanlarımızın peşinde, kızgın güneşin ve sağanak yağmurun altında yemiş toplayabileceğimiz, şansımız yaver giderse tavşan avlayabileceğimiz bir yer arayışında oradan oraya göç ediyor olacaktık. Neyse ki bira imdadımıza yetişti; yapımında tahıl, su, maya ve şerbetçiotundan fazlasına gerek olmayan ve tesadüfen keşfedilen basit bir içki.
Yaklaşık 10 bin yıl önce, Dicle ve Fırat arasında Mezopotamya adı verilen bölgede yaşayan insanlar, doğada yabani olarak yetişen tahılları kendilerinin de ekip biçebileceklerini keşfetti ve insanoğlu tarım yapmayı öğrendi; maharetin yolu alıştırmadan geçer. Tarımın başlangıcından binlerce yıl önce, tahılların işlemden geçirilerek sindirilebilir besinlere dönüştürülebileceği zaten biliniyordu: Ekmek yapma sanatının tarihi çok eskilere uzanır. Artık doğada yabani tahıl aramaya gerek kalmayınca insanlar arta kalan zamanlarını ve enerjilerini bu sanatın mükemmelleştirilmesine harcama fırsatı buldu. Bunun sağladığı faydalardan biri de tahıl tanelerini işleme alanlarının genişletilmesi imkânının doğmasıydı. Tahıl taneleri önceleri iki taş arasında ezilerek elle öğütülmeye çalışılırken bir zaman sonra bu taneleri çok daha ince un haline getirebilen değirmenler kullanılmaya başlandı. Nesiller boyu, bu kabaca öğütülmüş unun suyla karıştırılmasıyla elde edilen lapa pişirilerek ekmek benzeri bir şey üretildi. Bu lapa belli bir süre bekletildiğinde “kabardığı” ve kabardıktan sonra pişirildiğin- de hem daha lezzetli hem de daha besleyici olduğu anlaşıldı. Böylece insanlar tesadüfen, doğal ve kendiliğinden mayalama yöntemini keşfetti.
Günün birinde bu lapalardan biri unutulup gereğinden fazla mayalanınca köpürüp kabarcıklar çıkarmaya başladığında pek de iştah açıcı görünmemiş olsa gerek, ama cesur biri bunun tadına baktı ve göründüğü kadar kötü olmadığını fark etti muhtemelen. İnsanın tadına vardıkça canının daha çok istediği cinsten bir lezzeti vardı: Bu lezzet uzun süre mayalanma sonucu ortaya çıkan alkolden kaynaklanıyordu. İşte bira bu ya da buna benzer bir yolla keşfedildi. Bu nedenle bira şaraptan birkaç bin yıl daha yaşlıdır.
Bu tesadüfi keşifin ardından bira sanatı yavaş yavaş gelişmeye başladı. İnsanlar lapayı daha iyi yapmayı öğrendi. Mayalı karışımın insana kendisini sanki farklı bir bilinç düzeyindeymiş gibi hissettirdiği, ekmek kadar besleyici olduğu, ama uzun süre saklanamadığı ortaya çıktı. Tadı bazen sıcak, yoğun, tatlı ve teselli ediciydi; bazen de çok çabuk ekşidiğinden ancak baharat, böğürtlen veya bal katılarak tüketilebiliyordu. Ayrıca çabuk hazırlanabildiğinden kısa zamanda günlük öğünün bir parçası haline geldi ve insanların göçebelikten yerleşik düzene geçmesini sağlayan nedenlerden biri oldu; medenileşme sürecini artık kimse durduramazdı.
Bir süre sonra insanlar tahıl tanelerini öğütmeden önce ıslatıp sıcak tutarak beklettiklerinde filizlendiklerini, bu taneleri ateşte ısıtıp kuruttuklarındaysa sadece yeşermeyi durdurmakla kalmayıp tanelerin daha kolay öğütülebilir hale geldiğini ve öncesine nazaran çok daha fazla şeker içerdiğini keşfettiler. Günümüzde maltlama dediğimiz bu işlem artık çok büyük fabrikalarda gerçekleştiriliyor, ama eski dönemlerde fazla şekerli lapaların bilinci daha çabuk değiştirdiği özellikle dikkati çekmişti; daha fazla alkol ortaya çıktığından daha çabuk sarhoş olunuyordu.
O dönemlerde insanlar mayanın şeker yiyip alkol işeyen ve karbondioksit osuran tek hücreli bir organizma olduğunu henüz bilmiyordu. Ama köpüren lapadan biraz kenara ayırıp sonrasında başka bir lapaya eklediklerinde neredeyse aynı tadı elde etme ihtimalinin yüksek olduğunun farkına varmakta gecikmediler. Bazı kadınların –bira yüzyıllar boyunca sadece kadınlar tarafından üretilmiştir– diğerlerinden daha usta oldukları ortaya çıktı, hatta bazıları bunu meslek haline getirdi. Ancak ne kadar iyi yapılmış olursa olsun o dönemlerin birası günümüzde üretilenden çok farklıydı. Bira o zamanlar bir çeşit koyu lapaydı, tortusu olduğundan bir kaba dökülüp kamışla içilirdi. Çoğunlukla tatlıydı ve günümüz birasına özgü acı tadı veren şerbetçiotunu içermiyordu. Ama sevilen bir içkiydi!
İnsanlar nesilden nesile aktarılan bira yapımıyla ilgili bilgilerini yazıya dökmeye başladı: Günümüze ulaşan en eski yazılı metinlerden biri bira reklamıdır ve aynı zamanda dünyanın en eski bira tarifidir. Bu tarif, MÖ 1800 civarında, yani yaklaşık 4000 yıl önce Sümerler tarafından yazılmış “Ninkasi Yazıtı”dır. Bazı biralar, alkolün etkisindeyken “yukarısı”yla daha iyi bağlantı kurabildikleri için yalnızca rahipler tarafından içilirdi. Dünyanın ilk gıda kanunları da bira üzerinedir; içkinin medeniyete katkısının bir göstergesidir. Mısır’da düşük kalite bir birayı yüksek kalite fiyatına satan (kadın) üreticiler gözlerinin yaşına bakılmaksızın kendi biralarında boğularak cezalandırılırdı.
Dünyaya yayılmaya başlayan bira yapma sanatı bir süre sonra Avrupa’ya ulaştı. İsabetli bir gelişmeydi çünkü Kuzey Avrupa’daki koşullar bira üretimine çok elverişliydi. Soğuk hava nedeniyle bu bölgede şarap üretimine elverişli iyi üzüm yetiştirmek zaten mümkün değildi. Buna karşın birkaç yüzyıl içinde, bira üretimine en elverişli tahıllar oldukları anlaşılan arpa ve buğdayı bol miktarda yetiştirmek olanaklıydı. Ayrıca Kuzey Avrupa iklimi, havada dolaşan ve tahıllardaki şekeri alkole çeviren yabani mayalar için neredeyse mükemmeldi; bu süreçte hava çok sıcak olmamalıdır. Şarap üretimindeyse tam aksi sözkonusudur: Üzümdeki şekeri yiyen mayalar sıcak havaya bayılır.
***
Böylece bira Kuzey Avrupa içkisi oldu, mayalanmış keçi sütü ve baldan elde edilen “bal şarabı” gibi o dönemlerde bölge halklarının severek tükettiği içeceklerin yerini aldı ve gündelik ev uğraşlarının bir parçası haline geldi; dolayısıyla kadınlar yüzyıllar boyunca kazan başında evin bira ihtiyacını karşılamak için ter döktü. O dönemlerde üretilen biraları günümüzdekilerden ayırt etmek pek mümkün değil: Çok az alkol içeren bu biraların son derece acı-ekşi bir tadı vardı. Bu tada, biraların çabuk bozulması ve bira yapımında kullanılan gruit denilen bitki karışımı neden oluyordu (halbuki gruit bu bozulmayı önlemek için kullanılır).
Bira sanatında oldukça yetenekli olduklarından komşularının ilgisine daha fazla mazhar olan kimi kadınlar bundan para kazanabileceklerini düşünüp evlerinin bir odasını halka açık içkili kafelere dönüştürdü: İsteyen herkesin para karşılığı ev yapımı bira içmek için uğrayabileceği pub geleneği böyle başladı (İngilizcede pub halka açık, alkol tüketilen yer anlamına gelen publichouse kelimelisinin kısaltılmışıdır). Alman rahibe, besteci ve bilimci Hildegard von Bingen, 11. yüzyılda kaleme aldığı bir yazıda bitki karışımları yerine şerbetçiotu salkımı kullanılarak üretilen biraların çok daha iyi bir tada sahip olduğunu belirtir. Biraya ferah ve acı bir tat veren şerbetçiotu bitkisinin (Humuluslupulus) çiçeklerinin içerdiği yağ, aynı zamanda biranın daha uzun süre saklanabilmesini de mümkün kılıyordu. Bu şekilde günümüz birasına bir adım daha yaklaşılmış oldu. Bunu daha birçok adım izleyecek ve günün birinde bira bir numaralı halk içkisine dönüşecekti. Bu kitabın konusu da işte bu halk içeceği olan biradır; hakkında bilmeniz gereken her şey, hatta biraz daha fazlası.
Bira üzerine eksiksiz mükemmel bir kitap yazmak mümkün olamayacağından böyle bir amaç gütmedim. Amacım okuyucuya “bira üzerine kapsamlı bir giriş” sunmak. Bunu hem bu içki hakkında hiç bilgisi olmayan hem de sahip olduğu bira bilgisini pekiştirmek isteyenlerin ilgisini çekecek şekilde yapmaya çalıştım. Özellikle bira tutkumu size aktarmak, bira ve birayla alakalı her konuda düşüncelerimi ve bakış açımı sizlerle paylaşmak, içimde gizlenen gerçek bira delisini üzerinize salmak istedim. Dolayısıyla bu kitapta yer alan konuların seçimi tamamen kişisel: Anlatılan bira stilleri gelişigüzel seçilmediyse de bu konuda anlatılması gereken pek çok şeye de değinilmedi. “Tarihte Bira” isimli bölüm de aynı şekilde tamamen kişisel bir seçimin sonucu.
Bilinçli olarak yaptığım bir diğer seçim de bu kitapta bira tatlarına dair açıklamalara yer vermemek oldu. Birini kendi- nize yakın bulurken diğerini anlamadığınız tat açıklamaları eşliğinde bir sürü şişe ve bardak görüntüsü içeren yeterince kitap var zaten. Tat o kadar kişiseldir ki size yardımcı olabileceğim tek şey kendi tat zevkinizi dile getirmeyi öğretmek olabilir. Bu size aynı zamanda kendi tat tercihinizle tanışma olanağı da sağlayacaktır. Aynı sebepten, bira üreten firmalara dair açıklamalara da yer vermedim bu kitapta. Bence tek bir firmayı görmüş birisi aslında hepsini görmüş sayılır. Üstelik bana göre her bira üreticisi ve bira üretilen her tesis sonuçta San Fransisco’daki “Anchor Brewing Company”nin bir dipnotudur.
Başlıca amacım, “Bira Diyarı” olarak severek adlandırdığım yerde kendi başınıza çıktığınız bir yolculukta size yardımcı olacak kullanışlı bir kılavuz sunmak. Bira Diyarı kavramı şahsım tarafından yıllardır kullanılmasına rağmen bu kitap baskıya hazırlanırken metinden çıkarılmaktan kıl payı kurtuldu. Editörüm bu kavramı tanımadığını ve anlaşılmasının da kolay olmadığını, dolayısıyla pek çok okuyucunun da aynı şekilde düşünebileceğini belirttiğinde, bu kavramın böyle yorumlanabileceğini daha önce hiç aklıma getirmemiş olduğumu fark ettim. Konu ne olursa olsun, her uzmanın içine düşebileceği türden bir tuzak bu: kendisine gayet açık görünen bir şeyin başkalarının kulağını tırmalaması.
Uzun lafın kısası, Bira Diyarı benim için –ve bu andan itibaren sizin için de– birayla ilgili her şeyi ifade eden bir metafordur. Bira Diyarı’ndan gürültüler geliyorsa ya bira üreticileri arasında kavga çıkmış, ya tüketiciler bir birayı boykot ediyor ya da hükümet tüketim vergisini yine yükseltmek istiyordur. Bira Diyarı güzel görünüyor dediğimdeyse bununla anlatmaya çalıştığım şey bira da dahil üretici, tüketici ve bira tutkunlarının hepsinin hallerinden çok memnun olduklarıdır. Doğrusu hak ediyorlar da. Kısacası, Bira Diyarı biranın çevresini kuşatan alandır.
Ve tamamen kişisel: Bira Diyarı sınırları belli bir bölge değil kalbimde bir yerdir.
Kaynak: Rick Kempen, Bira, Çev, Mustafa Özen, 1. Baskı (İstanbul: Kolektif Kitap, Aralık 2018), 17, 18, 19, 20, 21, 22.