Yeni nesil kahve dükkanları ile kahveye olan ilgi Türkiye’de tekrar canlandı. Peki müptelası olduğumuz kahve hakkında ne biliyoruz? Bir dönem uyuşturucu olarak görülen, yasaklanan, bugünlerde ise dünyada sudan sonra en çok tüketilen içecek olan kahve bu noktaya nasıl geldi?
İşte kahve hakkında ufkunuzu açacak 6 kitap önerisi…
1. Kahvenin Hikayesi (Stewart Lee Allen / Maya Kitap)
“Gurmeler, kahve bağımlıları, antropologlar ve eğlenceli macera hikâyelerini seven herkes bu kitabı mutlaka okumalı.” -Anthony Bourdain Mutfak Sırları’nın yazarı, dünyaca ünlü şef
Kahve, gerçekten de tarihi yönlendiren bir madde mi? Nerede doğdu, hangi yollardan geçerek bize geldi? Batı medeniyeti, aydınlanmasını kahveye mi borçlu? Stewart Lee Allen, bu çarpıcı soruların yanıtını bulmak için kafein dolu bir maceraya atılıyor.
Sekiz yüz yıl önce kahvenin ilk kez ekildiği Güney Yemen’in köylerinden, Nobel Ödüllü iki Hintlinin kahve içmek için uğradıkları mağara benzeri kahvehaneye… Fransız İhtilali’nin başladığı Paris salonları ve kafelerinden, Amerika’nın yol kenarı lokantalarına… Kahvenin izinde dünyanın dörtte üçünü gezen Allen, kahvenin tarihini edebi bir tatla anlatıyor.
“Okuyucuyu alıp eski Etiyopya eşkıyalarına, Parisli garsonlara ve Türkiye’den Brezilya’ya hoş rayihalı kahvehanelere götürüyor. Son damlasına kadar güzel!” -Mort Rosenblum, Olives: The Life and Love of a Noble Fruit and The Secret Life of the Seine’in yazarı
2. Kahve (Gavin Fridell / Vivo Yayınevi)
“Kahvenin dünyası değişiyor. On sekizinci yüzyılın sonundan beri küresel kahve ticaretindeki baskın temayül çekirdeklerin Güneyden Kuzeye hareketi olmuştu. Çekirdekler kölelik ve sömürgeciliğin uzun, şiddet dolu tarihinin derinliklerinden çıkarak daha yoksul Güneyli ülkelerde (çoğunlukla da eski sömürgelerde) yetiştirilmekte, oradan nakledilmekte ve zengin Kuzeyli ülkelerde (çoğunlukla o günkü ve eski emperyalist güçler) tüketilmekteydi. Kahve çekirdeği üretimi, tropik bölgelerde yetiştirilmek zorunda olan kahve çekirdeklerinin iklimsel gereksinimlerinden dolayı Güneydeki ağırlığını korumuştur. Ancak oyunun taraflarından bazıları değişmiştir. Örneğin Vietnam sadece birkaç on yılda adı sanı duyulmamış bir kahve ihracatçısı olmaktan çıkıp dünyanın en büyüklerinden biri haline gelmiştir. Bugün Vietnam’ın kahve ihracatı hacimce -her ikisi de kahve dünyasının geleneksel liderleri olan- Brezilya’nın ardından ve Kolombiya’nın önünde ikinci sırayı işgal etmektedir.
Temel değişimler “Güneyin yükselişi”nin ve Güney-Güney eksenli ticaretin ithalatlarında istikrarlı bir yükselişi ateşlediği Batı dışı ülkelerde, özellikle de üst-orta gelir düzeyindekilerde tüketim alanında da eşit derecede göze çarpar durumda. Hesaplamalar gelişmekte olan ülkelerdeki kahve tüketiminin 2020’de küresel tüketimin yüzde 50’sini teşkil edeceğini öngörüyor. Türkiye değişmekte olan bu tüketim kalıplarında kilit bir oyuncu haline gelmiştir.
Türkiye 2013’te tüm dünyadaki kahve çekirdeği ithalatçıları arasında 30’uncu sıradaydı. Bu durum Türkiye’yi küçük bir Batı dışı ülke grubunun arkasına (Güney Kore, Cezayir, Malezya, Suudi Arabistan, Çin ve Mısır) ve bir sürü varlıklı ülkenin (Norveç, Slovakya, İsrail ve Macaristan dahil) üstüne konumlandırıyor. Ancak belki de en göze çarpan değişim büyüme oranlarında meydana gelmiştir. 1990 ile 2013 arasında Türkiye’nin kahve ithalatı 140.000 adet 60 kiloluk torbadan 842.000 adet 60 kiloluk torbaya yükseldi -yüzde 500’lük bir artış. Bu oran, köklü pek çok kahve piyasasındaki büyümenin kat be kat üzerindedir; kahve ithalatı aynı dönemde Almanya’da yüzde 55, Birleşik Devletler’de yüzde 29 artmış, Danimarka ve İsveç’te ise neredeyse hiç değişmemiştir.3 Güncel büyüme oranlarına bakılırsa Türkiye gelecek 5-10 yıl içerisinde birçok geleneksel kahve ithalatçısı ülkeyi sollayıp başat bir tüketici ülke konumuna yükselecek.
Elbette Türkiye’de Ortadoğu ve Kuzey Afrika boyunca kahvenin tarihi zaten uzun. Tahmin edilebileceği üzere Batı’da bu tarihe hakkettiği ağırlık verilmemiştir. Nitekim meşhur kahve tarihçisi Steven Topik kahvenin küresel olarak alınıp satılan bir meta haline gelmesinin Batı’nın sömürgeci olarak yayılması sonucu değil, Hindistanlı ve Arap tüccarların hâkim olduğu üç yüz yıllık uluslararası bir kahve ticaretinden doğduğunu gözlemlemiştir.
Bu tüccarlar kahve çekirdeklerini Etiyopya ve Yemen’den Orta Asya ve Kuzey Afrika’da satmak için getirmişlerdi. Avrupalıların, on sekizinci ve on dokuzuncu yüzyıllarda Batı’da kahve tüketimini sürekli olarak arttırmaya yol açacak şekilde tedrici olarak küresel kahve ticaretinde söz sahibi olmaya başlamaları için on sekizinci yüzyılın sonunu beklemek gerekecekti. Yine de on beşinci yüzyıldan on sekizinci yüzyıla dek kahve üretiminde başı Avrupalılar değil Yemenliler çekmekteydi, Türkiye’deki “Kahve Yemen’den Gelir” türküsü de işte kaynağını buradan alır.”
3. Kahve – Topraktan Fincana (Cenk R. Girginol / A7 Kitap)
Kahve’nin Topraktan Fincana sihirli yolculuğunu yaşayacağınız keyifli bir bilgi ve gastronomi kitabı.
Bu kitapta kahvenin çiğ halinden başlayarak, yetiştirilmesi, toplanması, prosesleri, kavrulması, harmanlanması ve demlenmesi ile ilgili tüm detayları bulabileceksiniz. Hem kahve ile bir keyif ve hobi olarak ilgilenen ev kullanıcıları hem de barista veya roaster olarak kahveyi bir meslek edinmiş profesyonellerin bir çok bilgiye tarafsızca ve en doğru hali ile ulaşabileceği bir başucu kaynak kitabı olarak nitelendirilebilir.
Uzun yılların tecrübesi ve birikimi ile yaklaşık 6 sene içinde tamamlanan kahve sektörünün bilinen isimlerinden Cenk R. Girginol’un kaleme aldığı bu eser, özenle ve keyifle hazırlanmış dizgisi ile size bu yolculukta eşlik edecek…
Herkesin keyifle okuyup anlayabileceği sade ve yalın bir dille, kahve içerken günlük yaşantımızda keyfimize keyif katacak bilgiler, doğru bilinen yanlışları tüm detayları eşliğinde bu sihirli yolculukta birlikte yaşayacağız.
Kitabınızı okumaya başlamadan bir fincan kahvenizi yanınıza almayı unutmayınız…
4. Anadolu’nun Kayıp Kahveleri (Naim Koca, Atilla Narin / Kutlu Yayınevi)
Üstü örtülmüş, saklı kalmış kahve kültürümüze ışık tutan bir rehber niteliğinde…
Kahveye tutkuyla bağlı iki kahve ustasının yıllar boyu emek vererek tecrübe ve birikimlerini aktardığı Anadolu’nun Kayıp Kahveleri; topraklarımızdaki unutulmaya yüz tutmuş kahve kültürlerini ve tarihlerini ortaya çıkararak, okurlarına ve kahveyi meslek edinenlere başucundan ayırmayacakları ciddi bir kaynak sunuyor.
500 yıllık kahve sevdasını sadece bir içecek değil, değerli bir kültür mirası olarak gören Naim Koca ve Atilla Narin, hazırladıkları bu eseri; atasözleri, maniler, hikayeler ve kendilerine has söylemleriyle zenginleştirerek, sizleri kahve kokularıyla dolu keyifli bir yolculuğa çıkarıyor.
5. Kafeist Manifesto (Steven D. Ward / Altıkırkbeş)
“Kahve burjuvazisi bizi kandırdı. Bizi kendimiz için mükemmel kahveyi yapma becerisinden yoksun olduğumuza inandırdılar. Hayatlarımıza bize sormadan girdiler ve onlara sahip olma ayrıcalığı için bizden ücret talep ettiler. Hem de ne için? Yalnızca bayat, acı ve fahiş fiyatlı bir ürüne alışmakla kalmadık, kandırıldığımızın farkına bile varmaz olduk” …
6. Kim Korkar Kahveden? – Kahve Kültürüne Dair Resimli Elkitabı (Chung-Leng Tran , Sebastien Racineux / Nail Kitabevi)
Kahve sudan sonra dünyada en çok tüketilen içecek. Fakat iyi bir kahve yapmak da iyi bir kahve içmek de öyle kolay bir iş değil. Eserde yer alan usta baristaların teknikleri ve açıklamalarıyla nefis bir kahve hazırlayabilmek günlük rutininiz haline gelecek. Kullanılan fincan tiplerinden kahve ekim alanlarına, kahve makinesi seçiminden, öğütme çeşitlerine ve kahve türlerini nasıl tanıyabileceğinize dek pek çok temel konuda önemli bilgiler edineceksiniz. “Filtre kahve hep vasat olur”, “Espresso filtre kahveye göre daha çok kafein içerir”, “En iyi espressoyu İtalya’da içersin!” gibi klişeleri de yıkan bu kitapta harika latte’ler yapmanın püf noktalarına da değiniliyor. Hazır toz ve üçü bir arada kahve kültürünün giderek yükselişe geçtiği bir dönemde “gerçek kahvenin” dünyasını birbirinden güzel illüstrasyonlar ve resimlerle sunan “Kim Korkar Kahveden?”, kahve severlerin yüzlerini güldürecek bir başucu kitabı niteliği taşıyor.